Sự khác biệt giữa rau đông lạnh nhanh và rau đông lạnh chậm

Khi đông lạnh rau, do thời gian mất nước của rau ngắn, nước có thể nhanh chóng đi qua vùng kết tinh tối đa ở 0 đến -5 độ C, tạo thành các tinh thể băng nhỏ cả bên trong tế bào và trong các khe hở tế bào, mà không làm hỏng thành tế bào. Sau khi rã đông, rau có khả năng khử tốt và về cơ bản vẫn giữ được màu sắc, mùi thơm, hương vị, hình dạng và hàm lượng dinh dưỡng ban đầu. Sau khi rau được đông lạnh, nước của chúng không chỉ chứa một lượng lớn nước (thường là 65% đến 97%), mà còn chứa các chất dinh dưỡng hòa tan như muối vô cơ, axit hữu cơ, đường và keo xương.
Khi rau củ đông lạnh chậm, dịch tế bào bị mất nước và nước hình thành các tinh thể băng lớn, gây tổn hại nghiêm trọng đến thành tế bào; Sau khi rã đông, một lượng lớn nước và chất dinh dưỡng bị mất đi, thịt trở nên giống như bọt biển, giảm độ giòn, dẫn đến mất mát đáng kể cả về số lượng và chất lượng.