Các vấn đề chất lượng phổ biến trong trái cây và rau quả đông lạnh

Trái cây và rau quả đông lạnh nhanh là một loại sản phẩm chế biến trái cây và rau quả mới phát triển trong thời hiện đại. Chúng có thể duy trì tốt màu sắc, hương vị, hương vị và độ tươi của trái cây và rau quả, và dễ tiêu thụ. Tuy nhiên, đôi khi chất lượng và hương vị của trái cây và rau quả đông lạnh có thể bị giảm sút sau khi chế biến. Nguyên nhân của điều này là gì? Chúng ta hãy cùng xem xét:
Thay đổi màu sắc:
① Trái cây, rau củ có màu nhạt hoặc trái cây, rau củ thái lát sẽ chuyển sang màu đỏ hoặc đen trên bề mặt cắt;
② Màu xanh của rau quả xanh dần phai nhạt và chuyển sang màu xanh xám;
③ Sản phẩm rau quả mất đi màu sắc ban đầu hoặc sẫm màu hơn.
Nguyên nhân chính là do trong trái cây và rau quả có chứa enzyme polyphenol oxidase, dưới tác dụng của oxy, enzyme này oxy hóa phenol thành hợp chất quinone đỏ và đen. Chlorophyllase oxy hóa và phân hủy diệp lục.
Thay đổi mùi:
① Trái cây và rau quả có mùi khó chịu sẽ truyền mùi sang các loại trái cây và rau quả nhẹ hơn, khiến sản phẩm có mùi vị không đồng đều;
② Mùi lạnh trong kho lạnh có thể làm thực phẩm bị hỏng;
③ Quy trình cấp đông nhanh trái cây và rau quả không được chuẩn hóa, chẳng hạn như nguyên liệu được cấp đông hoặc cấp đông quá chậm, chần không đủ, cấp đông hoặc nhiệt độ thay đổi, cấp đông nhiều lần gây biến đổi mô trái cây và rau quả, mất dịch tế bào dẫn đến thay đổi mùi;
④ Sự thay đổi hương vị của trái cây và rau quả có chứa protein và chất béo sau quá trình oxy hóa. Hai thay đổi hương vị sau thường đi kèm với sự giảm hương vị. Sự thay đổi hương vị thường xảy ra trong giai đoạn bảo quản đông lạnh.
Sự suy giảm vị giác:
Sự suy giảm hương vị chủ yếu liên quan đến sự cứng lại, phát triển và xơ hóa của sản phẩm,
① Xảy ra trong thời gian đông lạnh, chủ yếu là do kết cấu protein bị cứng lại sau khi biến tính đông lạnh-rã đông, độ nhớt do quá trình oxy hóa chất béo, nước bốc hơi và sợi bị lão hóa do quá trình oxy hóa;
② Xảy ra trong giai đoạn tiêu thụ, do phương pháp ăn không đúng cách như rã đông chậm khiến mất nước, dẫn đến thay đổi cấu trúc tế bào và xơ hóa, có cảm giác như rau diếp sau khi nấu.
Mất chất dinh dưỡng:
Các sản phẩm trái cây và rau quả đông lạnh tốt không chỉ có màu sắc, hương vị và mùi thơm ngon mà còn phải có hàm lượng dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, điểm này thường bị bỏ qua. Mặc dù việc mất chất dinh dưỡng thường xảy ra khi màu sắc, hương vị và mùi vị của sản phẩm thay đổi, nhưng vẫn có nhiều quy trình trong quá trình chế biến có thể gây mất chất dinh dưỡng. Ví dụ, rửa sau khi cắt có thể gây mất khoáng chất và đường, trong khi đun nóng, đông lạnh và nấu không đúng cách có thể gây mất vitamin, chủ yếu là vitamin C.